Lebensmittelsicherheit, HACCP, IFS, BRC & FSSC

Was ist Fremdkörpermanagement und was fordert der IFS Food?

Glas in Babynahrung! Plastik in Schokoriegeln! Metallstücke in Pizza! Immer wieder kommt es zu öffentlichen Rückrufen wegen Fremdkörpern, welche unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangt sind. Weshalb insbesondere der Handel reagiert auf das Vorhandensein von Fremdkörpern sehr empfindlich. Auch wenn es teilweise relativ „harmlose“ Fremdkörper sind, wie z.B. Kunststofffolie, sind diese trotzdem die Ursache für Rückrufe. Hier ist dann weniger die Sorge um die Gesundheit des Verbrauchers Auslöser eines Rückrufs, sondern vielmehr der erwartete Imageverlust beim Verbraucher und damit verbunden der mögliche Umsatzrückgang. Grundsätzlich sind Fremdkörper in Lebensmitteln trotz vieler technischer Maßnahmen ein ständig aktuelles Thema. Deshalb beschäftigen wir uns heute mit den Anforderungen des IFS Food und dem Leitfaden des IFS Food zum Fremdkörpermanagement.

Weitere spannende Beiträge zum Thema Lebensmittelsicherheit:

(1) Welche Anforderungen stellt der IFS Food an das Schädlingsmanagement?
(2) Wie kann man Schädlingsbefall in Lebensmittelbetrieben vermeiden? – Tipps eines Schädlingsbekämpfers
(3) Was sind unangekündigte IFS Food Safety Checks und Food Safety Audits?


Wie können Sie Rückrufe mithilfe des Fremdkörpermanagements nach dem IFS Food vermeiden?

Rückrufe 2019 - Was ist Fremdkörpermanagement und was fordert der IFS FoodBei all unseren Maßnahmen zur Verringerung des Fremdkörperrisikos im Fremdkörpermanagement geht es natürlich um den Schutz des Verbrauchers. Aber wir kämpfen hier natürlich auch gegen die Wahrscheinlichkeit eines öffentlichen Produktrückrufs. Sieht man sich zum Beispiel nur mal die Rückrufportale im Internet an, so stellt man leicht fest, dass ein großer Anteil der Produktrückrufe wegen des möglichen Vorhandenseins von Fremdkörpern getätigt wird. Allein im Jahr 2019 (bis zum 04.06.2019) mussten bisher 33 Produkte zurückgerufen werden [1]. Die stillen Rücknahmen sind hier nicht berücksichtigt, weil die Zahl nicht bekannt ist. Die häufigsten Rückrufe wegen mikrobiologischer Risiken wurden aufgrund von Salmonellen und Listerien getätigt. Und wie sieht die Verteilung bei den Fremdkörpern aus? Von insgesamt 14 Rückrufen wegen Fremdkörperkontaminationen wurden

  • 6x Kunststoff
  • 4x Glas
  • 3x Metall

gefunden. Einmal ging es um Apfelstiele in Kleinkindernahrung.

Welche Maßnahmen sollten wir in der Lebensmittelherstellung nun umsetzen, um das Risiko zu verringern? Auf diese Frage gibt der IFS Food mit seinen Anforderungen und mit seinem Fremdkörperleitfaden  eine Antwort.


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Was sagt der IFS Food Fremdkörperleitfaden zum Fremdkörpermanagement?

Der IFS Food Leitfaden zum Fremdkörpermanagement nennt sich mit vollständigem Titel: „Leitfaden zur Implementierung eines effektiven Fremdkörpermanagements aus Sicht des IFS“.

Unser Tipp:
Laden Sie sich zusätzlich zum Standard IFS Food auch den Leitfaden zum Fremdkörpermanagement herunter.

Vom IFS wird eingehend betont, dass es nicht Ziel des Standards ist, möglichst in jedem Unternehmen mit Metall- oder anderen Detektoren zu arbeiten. Weil die Unternehmen müssen diese Entscheidung zum Einsatz eines Detektorgerätes auf der Basis ihrer Gefahrenanalyse im Rahmen des HACCP-Systems jeweils selber treffen. Denn der Schwerpunkt des IFS liegt eindeutig auf der Vermeidung von Fremdkörperkontaminationen und nicht auf deren „nachträglicher“ Detektion.


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Was ist ein Fremdkörper?

Wir sprechen üblicherweise von endogenen (stammen aus dem Produkt selber, z.B. Stiele, Kerne) und exogenen (sind nicht originär im Rohstoff vorhanden, z.B. Glas, Kunststoff, Metall, Steine) Fremdkörpern.

Definition
„Ein Fremdkörper ist alles, was während des Produktionsprozesses unbeabsichtigt in das Produkt gelangt oder nicht entfernt werden kann und haptisch feststellbar ist. Im Rahmen dieses Leitfadens werden Fremdstoffe wie z.B. chemische Rückstände und mikrobiologische Kontaminationen nicht berücksichtigt.“ [2]

Der IFS Food gibt nicht nur in seinem Kapitel 4.12 „Risiko von Fremdmaterialien, Metall, Glasbruch und Holz“ [3] Vorgaben für die Umsetzung eines Fremdkörpermanagements. Hierzu fordert  er ein ganzheitliches System zur Gewährleistung der Produktsicherheit. Dieses muss in den folgenden Bereichen zusammenwirken, um Sicherheit effektiv zu gewährleisten:

  • Unternehmsverantwortung
  • Qualitäts- und Lebensmittelsicherheits-Maßnahmen
  • Ressourcenmanagement
  • Planung und Herstellungsprozesse
  • Betriebsbegehungen
  • Prozessvalidierung und -lenkung
  • Umgang mit Nichtkonformitäten
  • Korrekturmaßnahmen
  • Food Defense

Welche Faktoren müssen bei einer Gefahrenanalyse nach IFS Food im Fremdkörpermanagement berücksichtigt werden?

Das Kernstück des HACCP-Systems und auch des Fremdkörpermanagementsystems ist die Gefahrenanalyse. Das heißt, es sollen alle möglichen Gefahren hinsichtlich Fremdkörpern erfasst und bewertet werden. Bei erhöhtem Risiko müssen dann die notwendigen Maßnahmen abgeleitet werden. Dazu müssen zunächst einmal alle Fremdkörper-Quellen erkannt werden. Deshalb ist im IFS Food Leitfaden zu den verschiedenen Möglichkeiten des Eintrags eine Checkliste angeführt, die Sie für Ihr Unternehmen einmal kritisch abfragen sollten. Es werden folgende Faktoren berücksichtigt:

  • Mensch
  • Umwelt
  • Schädlinge
  • Maschinen und Abdeckungen
  • Anlagen und Anlagenteile
  • Wartung, Reparatur, Installation
  • Filter, Siebe
  • Rohmaterial
  • Bedarfsgegenstände
  • Verpackung und Verpackungsmaterialien
  • Materialien
  • sonstige Utensilien

Alle diese Faktoren mit ihren Details sollten Sie auch in Ihrer Gefahrenanalyse abgebildet und bewertet haben.


Was ist bei der Fremdkörperdetektion zu beachten?

Für den Fall, dass Ihre Gefahrenanalyse ein erhöhtes Risiko des Fremdkörpereintrags ergibt, ist eine Detektion der Fremdkörper trotz aller Präventivmaßnahmen doch möglicherweise notwendig. Weshalb je nach erwarteter Kontamination unterschiedliche Detektoren eingesetzt werden können:

  • Metalldektoren
  • Magnete
  • Röntgengeräte
  • optische Kontrollgeräte
  • optische Kontrollen durch Mitarbeiter
  • Siebe
  • physische Trennverfahren z.B Zentrifugieren

Alle Detektionsarten sind grundsätzlich mit Fehlermöglichkeiten behaftet.

FremdkörperHäufige Herkunft
Steineaus den Rohstoffen, Bauarbeiten, defekte Gebäude
GlasVerpackungsglas, Scheiben, Sichtfenster, Leuchtstoffröhren, Glas aus Sozialbereichen, Brillen
PlastikKunststoffkisten, Abdeckung Fließbänder, Verpackungsmaterial
Metall, VA-Metalle, Aluminium, Draht, SchraubenElektrokabel, Bohrspäne, Schrauben, Muttern, metallverstärkte Schläuche, Wartungsarbeiten, Klammern, Verpackungszubehör, Verschleiß, Rework (Clips)
Folien und Folienreste, Textilien und FasernAbdeckfolien, Kunststoffbeutel, Big Bags, Handschuhe, Rework (Verpackungs-Folie)
Kerne und Kernbrüche entsteinter Früchte, Schalenreste, Blätter, StieleFrüchte, Gemüse
HolzPaletten, Kisten, Packstoffe
Tiere, Insekten, Würmer, SchneckenFrüchte, geöffnete Fenster und Türen
Haare und Fingernägel, Pflaster, SchmuckMitarbeiter in der Produktion oder der Ernte, mangelnde Personalhygiene
KnochenFleischstücke bei der Zerlegung

Mögliche Störfaktoren im Fremdkörpermanagement – Validierung und Verifizierung

Alle Arten der Fremdkörperdetektion sollten vor Inbetriebnahme und bei Änderungen von Produkt oder Prozess grundsätzlich validiert werden. Das heißt, es muss durch ausreichende Versuchsgrößen nachgewiesen werden, dass der Detektor genau die Funktion ausübt, die für Ihr Produkt und Ihr Unternehmen notwendig ist. Alle Detektoren müssen danach regelmäßig geprüft werden, ob die Funktion nach wie vor gegeben ist. Weshalb diese in der Regel mit Hilfe von festgelegten Testkörpern durchgeführt werden. Deshalb sollten Sie auf der Basis Ihrer Ergebnisse der Gefahrenanalyse festlegen, wie häufig Sie diese Überprüfung durchführen müssen.

Fremdkörperdetektion im FremdkörpermanagementWas ist zu beachten?
Faktoren, die stören könnten:
Mensch (lose Fremdkörper in Produktfluss)Ermüdung, Konzentrationsschwankungen, hohe Laufgeschwindigkeit, Umwelteinflüsse (z.B. Temperatur), ungeeignete Hilfsmittel
Sieb (alle Arten von Fremdkörpern)Einfluss durch Viskosität, Partikelgrößenverteilung, Haftkräfte, Partikelform, elektrostatische Aufladung, Durchsatzgeschwindigkeit, Maschenweite (Verhältnis der Partikelgröße zur Maschenweite), Siebmaterial, Siebbruch, Ausweitung von Maschen, Verschmutzung des Siebs
Magnete (häufig Einsatz zusätzlich zu bzw. vor Metalldetektoren, da auch sehr kleine oder stäbchenförmige Metallteile separiert werden)Passende Magnetstärke, nicht geeignet für Buntmetalle und organische Stoffe, Produktmenge, Durchflussgeschwindigkeit, Flussdichte, regelmäßige Wartung und Kontrolle der Leistung, Produkttemperaturen
Metalldetektoren (alle Metallarten, magnetische wie Eisen besser als nichtmagnetische, z.B. Edelstahl, Buntmetalle)Durchlassöffnung (in der Mitte herrscht schwächstes elektromagnetisches Feld), richtiges Verhältnis Produktgröße zu Durchlassöffnung, Form und Lage des Fremdkörpers, auf Detektor abgestimmte Ausschleusvorrichtung, Umgebungsfaktoren (z.B. Vibration, einseitige Erwärmung, elektromagnetische Felder)
Röntgengeräte (Eisen- und Nichteisenmetalle sowie Edelstahl, Glas, Stein, Keramik, Knochen, hochdichter Kunststoff oder Gummiverbindungen)Nicht detektierbar: Haare, Kerne, Insekten, Holz, PP, Nylon. Produktstaus, Abstand der Produkte zueinander, Bandgeschwindigkeit, Programmänderungen (angepasst an Produkte), Einfluss der Verpackung

Achtung:
In vielen Fällen stellen Detektorgeräte CCPs dar. Eine nicht dokumentierte oder fehlende Verifizierung des Detektors könnte in einem IFS-Audit zum KO führen.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen,
Ihre Ute Wedding


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