Lebensmittelsicherheit, HACCP, IFS, BRC & FSSC

Die HACCP Gefahrenanalyse – das Herzstück des HACCP Systems

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Wenn in einem Audit vor ca. 20 Jahren eine DIN A4 – Seite mit der Auflistung der CCPs und ihren Lenkungsvorgaben vorgelegt wurde, so wurde dies fast als ausreichender Nachweis für ein funktionierendes HACCP-System gesehen. Seitdem hat sich an den Vorgaben, dem Codex Alimentarius, nicht viel geändert. Was sich extrem geändert hat, ist die Sichtweise, was von einem HACCP-System in welcher Form dokumentiert werden muss. Dies schlägt sich insbesondere in der Lebensmittel Risikoanalyse nieder. Während diese früher „im Kopf“ durchgeführt und nur die Ergebnisse aufgezeichnet wurden, muss heute auch die ganze Herleitung der HACCP Gefahrenanalyse nachweisbar sein. Das beschert den HACCP-Teams eine Fülle von Dokumentationsarbeit. Nicht selten sieht man in Audits Gefahrenanalysen von Betriebsstätten, die 50 – 100 Seiten umfassen (je nach Produktionsfielfalt). Wenn man sich schon die Arbeit macht – wie geht es denn nun richtig? Diese Frage wird in der Leitlinie der EU von Juli 2016 beantwortet.

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‏                                              physikalischen Gefahren in Ihrem HACCP-System.


Endlich offizielle Definitionen für Ihre HACCP Gefahrenanalyse und der Lebensmittel Risikoanalyse

Die neue Leitlinie der EU für HACCP und Hygiene stellt zwar keine zwingende Vorgabe dar, gibt aber gute Ansätze, wie Sie in Ihrem HACCP-System die Lebensmittel Risikoanalyse gestalten können. Wenn Sie ein bereits gut funktionierendes (und ggf. zertifiziertes) HACCP-System haben, können Sie natürlich dieses weiter verwenden. Sollten Sie aber neu starten oder die Idee haben, Ihr bestehendes, eventuell im Laufe der Zeit unübersichtlich gewordenes System grundlegend überarbeiten zu wollen, kann es hilfreich sein, die neuen Ansätze für die HACCP Gefahrenanalyse zu implementieren. Eine Unklarheit besteht oft in der Anwendung der Bewertung der Gefahren, im Rahmen der Risikoformel, wie sie in der Basisverordnung der EU (VO (EG) 178/2002) vorgegeben wird.

Risiko = Schwere x Auftretenswahrscheinlichkeit

Hier stellt sich dann immer die Frage, welche Zahlen bzw. Faktoren in welcher Spannweite eingesetzt werden. Und wenn man diese festgelegt hat, fragt der Auditor garantiert nach einer Definition: “Wann vergeben Sie denn eine 3 für die Schwere?“ Diese Fragen beantwortet die Leitlinie der EU nun offiziell. Doch bevor wir uns diesem Thema widmen, beginnen wir am Anfang – der Auflistung relevanter Gefahren.


Die Auflistung relevanter Gefahren ist die Grundlage einer erfolgreichen HACCP Gefahrenanalyse

Hier wird zunächst die Definition einer Gefahr wiederholt, wie sie auch schon in der VO(EG) 178/2002 enthalten ist: „Eine Gefahr ist definiert als ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder ein Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann“. Es sollen alle Gefahren, die das multidisziplinäre HACCP Team mit seinen vielfältigen Erfahrungen zusammentragen kann, gesammelt und im Weiteren bewertet werden. Hierbei handelt es sich immer um Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher, die entweder biologischer (auch mikrobiologischer), chemischer oder physikalischer Art sein können. Andere Aspekte wie zum Beispiel Produktqualität, Lebensmittelbetrug oder Ähnliches, spielen im HACCP-System keine Rolle. Das HACCP-Team soll so vorgehen, dass für alle Stufen der Produktionsfließbilder (einschließlich Produktion, Zukauf, Lagerung, Transport und Handhabung von Rohmaterial und Zutaten sowie Wartezeiten während der Herstellung zunächst die Gefahren festgestellt (und natürlich dokumentiert) werden. Es erfolgt also im Team eine Art Brainstorming:

„Was könnte an diesem Produktionsschritt alles passieren?“

Wichtig ist bei der Sammlung der Gefahren, dass noch keine Bewertung oder Gewichtung vorgenommen wird. Auch Gefahren, die sich im Verlauf der Bewertung als nicht risikoreich erweisen werden, müssen zunächst erfasst werden. Hierbei greift das HACCP-Team natürlich auf Erfahrungen der Vergangenheit zurück („Welche Probleme gab es an der betrachteten Stelle schon mal?“). Aber es sollen auch Gefahren aufgenommen werden, die das Team in Zukunft für realistisch möglich erachtet. Man sollte hier auch auf externe Informationen zugreifen, um ggf. festzustellen, was bei Mitbewerbern oder auch in anderen Branchen bereits passiert ist. Dafür sollte man Meldungen der Medien sehr genau daraufhin beachten. Hilfreich sind auch Portale, in denen Warnungen oder Produktrückrufe dargestellt werden.

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Achtung!

Bei der Sammlung der Gefahren sollten Sie nicht so vorgehen, dass Sie sich z.B. fragen: „Welche biologischen Gefahren gibt es in diesem Prozessschritt?“ u.s.w.. Auf diese Weise schränkt man sich bereits zu stark ein und könnte wichtige Gefahren, die zum Beispiel durch menschliche Fehler entstehen, einfach „vergessen“. Sie können dann nach der Sammlung der Gefahren diese klassifizieren und als B (biologisch), C (chemisch), P (physikalisch) oder A (für Allergen) markieren und ggf. sortieren.


Gefahren identifizieren und bewerten – dies sind die Bausteine bei der Durchführung der HACCP Gefahrenanalyse

Wenn alle Gefahren durch das HACCP-Team zusammengetragen sind, beginnt die Lebensmittel Risikoanalyse. Das Ziel ist, herauszufinden, ob möglicherweise Risiken in nicht akzeptabler Höhe vorhanden sind. Daraufhin sollen Maßnahmen festgelegt werden, die das Risiko auf ein annehmbares Maß senken oder ganz eliminieren.
Gefahrenanalyse HACCP
Bei der Bewertung der Gefahren sollen entsprechend der EU-Leitlinie folgende Faktoren berücksichtigt werden:

• „Eintrittswahrscheinlichkeit von Gefahren,
• und Schwere ihrer gesundheitsbeeinträchtigenden Wirkung“

Damit weicht die Hygiene Leitlinie der EU etwas vom Vokabular der Basisverordnung ab. Aber grundsätzlich sind dieselben Faktoren gemeint.

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Anwendung einer HACCP Risikomatrix im Rahmen einer Gefahrenanalyse

Bei der Durchführung einer HACCP Gefahrenanalyse  wird häufig eine Risikomatrix, mit der Gefahren differenziert bewertet werden können, angewendet. Eine solche Risikomatrix bewertet die Faktoren A = Auswirkung und W = Wahrscheinlichkeit durch jeweils vier Einstufungen. Die Leitlinie geht von 7 Risikoniveaus aus, die allerdings in drei Klassen zusammengefügt werden (farblich gekennzeichnet). Das heißt, in jeden Prozessschritt werden die dort gesammelten möglichen Gefahren jeweils einzeln mit Hilfe der Einstufungen der Matrix bewertet. Es soll eine „qualitative und/oder quantitative Bewertung des Vorhandenseins von Gefahren“ durchgeführt werden. Dafür gibt die EU-Leitlinie in der Anlage 2 die schon eingangs erwähnten klaren Definitionen. Diese werden wir Ihnen in den folgenden Abschnitten vorstellen.

 


So stufen Sie bei Ihrer HACCP Risikoanalyse die Wahrscheinlichkeit ein

Bei der Anwendung einer Risikomatrix ist die Wahrscheinlichkeit, dass Ihr Endprodukt durch versagen von Kontrollmaßnahmen unbrauchbar wird, einer der zu berücksichtigenden Faktoren. Dabei ist die Einschätzung, wann welche der 4 Einstufungen zu wählen ist, nicht immer leicht. Eine Orientierungshilfe bietet hier die bereits erwähnte EU-Leitlinie.

1 = sehr gering
• Theoretische Möglichkeit – die Gefahr ist nie zuvor aufgetreten.
• Es folgt eine Stufe im Produktionsprozess, auf der die Gefahr ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird
‏                (z. B. Pasteurisation, Fermentation).

• Die Kontrollmaßnahme oder die Gefahr sind derart, dass bei Versagen der Kontrollmaßnahme keine Produktion mehr
‏                möglich ist oder kein brauchbares Enderzeugnis hergestellt wird (z. B. zu hohe Konzentration an Farbstoffzusätzen).

2 = gering
• Die Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr infolge des Versagens oder des Fehlens der PRPs im Enderzeugnis auftritt, ist sehr
‏                 begrenzt.

• Die Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr sind allgemeiner Natur (PRPs), und die PRPs werden in der Praxis gut
‏                 umgesetzt.

3 = real
• Das Fehlen oder Versagen der spezifischen Kontrollmaßnahme führt nicht zum systematischen Auftreten der Gefahr im
‏                Enderzeugnis, die Gefahr kann aber in der betreffenden Charge in einem bestimmten Prozentsatz des Enderzeugnisses
‏                vorkommen.

4 = hoch
• Das Fehlen oder Versagen der spezifischen Kontrollmaßnahme führt zu einem systematischen Fehler, und es besteht
‏                eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr in allen Enderzeugnissen der betreffenden Charge vorkommt.

Gefahrenanalyse HACCP Risikomatrix


So stufen Sie die Auswirkung oder den Schweregrad bei der HACCP Risikoanalyse richtig ein

Wie die EU-Leitlinie die Zahlen für die Auswirkung beim Versagen von Kontrollmaßnahmen definiert, finden Sie im folgenden Abschnitt. Mithilfe dieser Definitionen können Sie im Rahmen Ihrer HACCP Gefahrenanalyse die zu erwartenden Auswirkungen von Gefahren richtig einschätzen.

1 = begrenzt
• Es besteht kein Problem in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher (Art der Gefahr, z. B. Papier,
‏                Weichkunststoff, großformatiges Fremdmaterial).
• Die Gefahr kann unter keinen Umständen zu einer gefährlichen Konzentration führen (z. B. Farbstoffe, S. aureus in
‏                 Tiefkühlerzeugnissen, in denen die Erhöhung der Keimzahl sehr unwahrscheinlich ist oder durch Lagerung und Garvorgang
‎‏                 ausgeschlossen wird).

2 = mäßig
• Es treten keine schwerwiegenden Schäden und/oder Symptome auf bzw. diese treten nur bei Exposition gegenüber einer
‏                extrem hohen Konzentration über einen langen Zeitraum auf.
• Eine vorübergehende, aber deutliche Auswirkung auf die Gesundheit (z. B. Kleinteile).

3 = gravierend
• Deutliche Auswirkung auf die Gesundheit mit kurz- oder langfristig auftretenden Symptomen, die selten zum Tod führen
‏                (z.B. Gastroenteritis).
• Die Auswirkung der Gefahr ist langanhaltend; die Höchstdosis ist nicht bekannt (z. B. Dioxine, Pestizidrückstände
‏                Mykotoxine).

4 = sehr gravierend
• Die Verbrauchergruppe gehört zu einer Risikogruppe und die Gefahr kann zum Tod führen.
• Die Gefahr löst schwerwiegende Symptome aus, die zum Tod führen können.
• Dauerhafte Schäden.

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Nach der Durchführung der HACCP Gefahrenanalyse erfolgt die Ableitung von Massnahmen

Nachdem alle Risikoniveaus bzw. -klassen festgelegt worden sind, müssen nun entsprechende Maßnahmen abgeleitet werden, wenn ein erhöhtes Risiko für einzelne Gefahren erkannt wurde. Anders als in der früheren Betrachtung, können hier auch schon die CCPs abgeleitet werden. Auch hier gibt es wieder eindeutige Definitionen:

Risikoniveaus 1 & 2:
Keine spezifischen Maßnahmen, Beherrschung im Wege der PRPs;

Risikoniveaus 3 & 4:
Möglicherweise oPRPs. Zusätzliche, vom HACCP-Team zu beantwortende Frage: Reichen die allgemeinen Kontrollmaßnahmen gemäß den PRPs als Maßnahmen zum Monitoring auf das festgestellte Risiko aus;
‏        • wenn ja: PRP;
‏        • wenn nein: oPRP;

Risikoniveaus 5, 6 und 7:
‏CCP bzw. – bei Fehlen eines messbaren Grenzwerts – möglicherweise oPRP (z. B. zur Beherrschung eines Allergens).

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Umsetzung Ihrer nächsten HACCP Gefahrenanalyse.
Ihre Ute Wedding

 


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1 Kommentar

  1. David Schüppel
    29. August 2017 at 8:19 — Antworten

    Ein schöner Artikel. Vielen Dank für die Mühe. Allerdings finde ich eine Multiplikation von Eintrittswahrscheinlichkeit und Schaden immer bedenklich. Es besteht die Gefahr, dass eine erhebliches Schadensausmaß durch eine geringe Wahrscheinlichkeit relativiert wird. Bei sehr hohen Schadensausmaßen ist das nicht gut.

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