Lebensmittelsicherheit, HACCP, IFS, BRC & FSSC

Die Food Fraud Schwachstellenanalyse – ein wichtiger Baustein auf Ihrem Weg zum eigenen Plan gegen den Lebensmittelbetrug

Food Fraud Schwachstellenanalyse_BannerIn unserem letzten Beitrag zum Thema Food Fraud haben wir Ihnen bereits Informationen über die Kriterien gegeben, die man anwenden sollte, um ein möglichst effektives System gegen Lebensmittelbetrug im eigenen Unternehmen zu schaffen. Sie sollen dafür, wenn Sie die Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards erfüllen wollen, einen dokumentierten Plan zur Verhinderung von Lebensmittelbetrug erarbeiten. Das Thema Food Fraud (Lebensmittelbetrug) ist zwar kein ganz neues Thema mehr, aber gerade seitdem Standards wie zum Beispiel die neue Version des IFS Food dieses Thema als feste Anforderung aufgegriffen haben, tut sich sehr viel, was Informationen und Literatur zu diesem Thema angeht. Daher können wir Ihnen heute auch schon viel genauere Informationen geben, was sich die Standardgeber unter diesem Plan vorstellen. Lesen Sie also im folgenden Beitrag, wie Sie anhand einer Food Fraud Schwachstellenanalyse Ihr Ziel vom eigenen Plan gegen den Lebensmittelbetrug erreichen.

Weitere spannende Beiträge zum Thema Lebensmittelsicherheit:

(1) Der neue Fokus auf Food Fraud – Immer mehr Lebensmittelstandards fordern den Schutz vor Lebensmittelbetrug
(2) IFS Food Version 6.1 – wir zeigen Ihnen, welche Änderungen der überarbeitete IFS Food Standard mit sich bringt
(3) Begriffe für das Hygienemanagement und HACCP System – Unterschiede zwischen Monitoring, Verifizierung und Validierung


Warum ein Plan gegen Lebensmittelbetrug?

Was an dem Gerücht dran ist, dass die italienische Mafia mittlerweile mehr Geld durch Lebensmittelbetrug verdient als durch Drogen- und Waffengeschäfte zusammen, vermag niemand genau zu sagen. Fakt ist, dass die Anstrengungen der Polizei (Interpol und Europol) mittlerweile nicht mehr ausreichen. Auf Europäischer Ebene ist ein Meldesystem entwickelt worden, um auch international alle bekannten Fälle von Lebensmittelbetrug zu registrieren, sich gegenseitig zu informieren und zu bekämpfen. Die zentrale Stelle für diese Aufgabe in Deutschland ist das BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit). Hier laufen alle Informationen der Lebensmittelüberwachung und der Analysenlabore zusammen, die sich auf Food Fraud beziehen.

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In dieser Food Fraud Ausbildung informieren wir Sie über die Beweggründe zum Lebensmittelbetrug. Erfahren Sie, wie Sie Ihr Unternehmen nach den neuen Anforderungen der Lebensmittelstandards wirkungsvoll dagegen schützen.

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Behördenarbeit allein reicht nicht – mit einer Schwachstellenanalyse gegen den Lebensmittelbetrug vorgehen

Da aber Überwachung, Information und polizeiliche Aktionen nicht ausreichen, um die mittlerweile in weiten Strecken schon organisierte Kriminalität in den Griff zu bekommen, sind auch alle Unternehmen gefragt, eigene Systeme zur Bekämpfung von Food Fraud aufzubauen. Was steckt jetzt aber dahinter, wenn ein Plan zur Verminderung von Lebensmittelbetrug gefordert wird? Allen Standards gemeinsam ist die sogenannte Food Fraud Verwundbarkeitsanalyse, die auch Schwachstellenanalyse oder Gefahrenanalyse genannt wird. Zur Umsetzung hierfür bietet es sich an, eine Vorlage zur Food Fraud Schwachstellenanalyse im Unternehmen einzusetzen.


Bilden Sie ein Team aus Experten, um die Anforderungen zu Food Fraud umzusetzen

Die Standards fordern nicht explizit die Installierung eines Teams, wie dies bei HACCP der Fall ist. Aber es gibt dafür die eindeutige Empfehlung. Dieses Team sollte aus verschiedenen Experten im Unternehmen bestehen wie z. B. Einkauf, Produktion, QS/QM und Wareneingang. Food Fraud kann nicht nur ein Thema des Qualitätsmanagements sein. Mindestens der Einkauf muss stark involviert sein, weil es eine Überprüfung der Lieferanten und Produkte bzw. Dienstleistungen geben muss.


Von der Food Fraud Risikoanalyse hin zum Plan gegen Lebensmittelbetrug

Das Team soll eine Verwundbarkeitsanalyse durchführen. Dafür ist es zunächst notwendig, eine vollständige Liste aller Rohmaterialien, Zutaten, Verpackungsmaterialien und ausgelagerter Prozesse vorliegen zu haben. Spätestens hier ist der Einkauf gefragt, aber möglicherweise auch andere Stellen, die zum Beispiel Dienstleistungen beschaffen. Es soll nun für alle Materialien und Dienstleistungen, aber auch über alle Lieferanten eine Schwachstellen- und/oder Verwundbarkeitsanalyse durchgeführt werden. Es gibt keine konkrete Vorgabe, mit welcher Methode dies geschehen soll, möglich wäre da zum Beispiel eine Analyse anhand der Auftretenswahrscheinlichkeit und der Entdeckungswahrscheinlichkeit. Allerdings müssen die beiden Begriffe noch einmal eindeutig definiert werden, weil ihnen viele verschiedene Fragen zugrunde liegen.

Food Fraud Schwachstellenanalyse - Verwundbarkeitsanalyse IFS

Auftretenswahrscheinlichkeit:
Zum Beispiel kann man folgende Fragestellunge für die Bewertung der Auftretenswahrscheinlichkeit heranziehen:

  • Gab es bei der Produktgruppe in der Vergangenheit bekannte Betrugsfälle?
  • Wie verhalten sich die Preise? Gibt es Auffälligkeiten?
  • Wie ist die Verfügbarkeit der Materialien (z. B. Missernten)?
  • Wo findet die Herstellung des Produktes statt?
  • Woher kommen die Rohstoffe des bezogenen Produktes?

Entdeckungswahrscheinlichkeit:
Fragestellungen, die als Grundlage der Bewertung der Entdeckungswahrscheinlichkeit dienen könnten, sind:

  • Welchen (Aggregat-)Zustand hat das Produkt (z.B. Flüssigkeit, pulverförmig, homogen verteilt)?
  • Ist die Art des Produktes deutlich zu erkennen (z.B. ganze Früchte)?
  • Besteht das Produkt aus vielen Einzelkomponenten?
  • Gibt es spezielle Auslobungen (z.B. Bio, Kosher, Halal)
  • Ist eine Verfälschung leicht zu analysieren?
  • Gibt es vorliegende Analysenergebnisse?
  • Ist eine Verfälschung beim Wareneingang oder bei Verwendung festzustellen?

Analyse der Lieferanten:
Zusätzlich zu einer Analyse der Produkte soll auch eine Analyse der Lieferanten vorgenommen werden. Hierfür sind folgende mögliche Fragestellungen relevant:

  • Bezieht der Lieferant seine Rohwaren bei einer großen Anzahl von Unterlieferanten?
  • Ist das liefernde Unternehmen (Lieferant und Unterlieferanten) nach einem GFSI-anerkannten Standard zertifiziert?
  • Haben Sie zufriedenstellende Lieferantenaudits durchgeführt, bei denen Food Fraud bewertet wurde?
  • Wie ist der Lieferant in Ihrer Lieferantenbewertung eingestuft?
  • Liefert der Lieferant regelmäßig Analysenergebnisse hinsichtlich Verfälschung oder Auslobung (z.B. Bio)?
  • Kommt der direkte Lieferant aus einem eher sicheren Herkunftsgebiet (in Anlehnung an Korruptionsindex)?
  • Kommen alle Unterlieferanten aus einem eher sicheren Herkunftsgebiet?
  • Haben Sie Informationen über die Herkunft der Unterlieferanten?
  • Wo findet die eigentliche Herstellung des Produktes statt?
  • Ist der Lieferant der Hersteller oder ein Broker?

Nach der vorgegebenen Matrix oder aus den einzelnen Fragestellungen heraus werden die Risiken in drei Risikogruppen eingestuft, die eine Priorisierung von Maßnahmen vorgeben. Aus dieser Bewertung wird dann der Plan zur Verminderung des Lebensmittelbetrugs abgeleitet.

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Wie könnte ein Plan gegen den Lebensmittelbetrug aussehen?

Die aus der Analyse hergeleiteten Maßnahmen können grundsätzlich sein:

  • Produkt-Überprüfungen
  • Lieferanten-Audits
  • Lieferanten-Fragebögen
  • Rückverfolgbarkeitstest (Mengenanalysen)
  • Produktanalysen

Je nach Art des Risikos können auch andere Maßnahmen sinnvoll werden, wie zum Beispiel Wechsel des Lieferanten oder Rohstoffes. Der IFS schlägt als Plan eine Tabelle vor. In den ersten Spalten werden die Bewertungen aus der Risikomatrix zusammengefasst, mit einer abschließenden Teamentscheidung. Die wichtigste Spalte sind dann die daraus abgeleiteten „Überarbeiteten Steuerungs- und Kontrollmaßnahmen“, die in die übrigen Managementsystem-Vorgaben aufgenommen werden müssen, z. B. Einkaufsvorgaben, Lieferantenbewertung, Prüfpläne. Auf jeden Fall sollte es To-Do-Listen geben, um festzulegen, wer welche Steuerungsmaßnahmen bis zu welchem Termin umsetzen muss (im Sinne der Korrekturmaßnahmen- Steuerung innerhalb der QM-Systeme).


Überprüfen Sie die ergriffenen Maßnahmen mit einer erneuten Food Fraud Schwachstellenanalyse!

Die im Plan festgelegten Steuerungs- und Kontrollmaßnahmen müssen so umgesetzt werden, wie sie in die Vorgaben zum QM-System aufgenommen worden sind. Es müssen also ggf. weitere Lieferantenaudits oder umfangreichere Produktanalysen durchgeführt werden. Das gesamte System soll nach Umsetzung aller Maßnahmen in einer erneuten Schwachstellenanalyse überprüft werden. Dies soll spätestens in einem Zeitabstand von einem Jahr, bei grundsätzlichen Änderungen (z. B. Wechsel von Lieferanten oder Produkten) aber unmittelbar nach Änderung erfolgen. Wenn dann Schwachstellen erfasst werden, müssen die Steuerungsmaßnahmen erneut angepasst werden.


Oder entwickeln Sie Ihr eigenes System zur Erstellung eines Food Fraud Plans

Natürlich ist es auch möglich, ein eigenes System der Schwachstellenanalyse und des Food Fraud Plans zu erarbeiten. Zum Beispiel ist es möglich, einzelne Fragestellungen direkt zu bewerten. Man kann auch anstelle einer Matrix die Berechnung einzelner Kriterien durchführen. Dies können Multiplikationen, Additionen oder auch Gewichtungen mit anschließender Addition sein. Es muss abschließend eine logische Herleitung der Priorisierung und damit der steuernden Maßnahmen möglich sein.

Bewertungskriterien:
Als Bewertungskriterien könnten für alle Rohstoffe, Zutaten, Verpackungsmaterialien und Dienstleistungslieferanten für ausgelagerte Prozesse folgende Kriterien herangezogen werden:

  • Bekannte Verstöße
  • Preis, Preisentwicklung
  • Art des Produktes
  • Lieferantenverhältnis
  • Herkunft

Auch für diese Kriterien muss noch einmal differenziert werden, welche  Fragestellungen sich dahinter verbergen. Dies können folgende sein:

Bekannte Verstöße:
Gehen Sie auf Nummer sicher, indem Sie bereits vorgefallene Verstöße für folgende Parteien festhalten:

  • des Lieferanten
  • innerhalb der Branche
  • bei den gelieferten Produkten

Preis, Preisentwicklung:
Unter diesem Punkt werden die zurzeit vereinbarten Preise festgehalten und die Preisentwicklung sowie die Verfügbarkeit analysiert.

  • Sind die Preise eher niedrig oder im Hochpreissektor?
  • Gibt es zum Zeitpunkt der Bewertung starke Preisschwankungen?
  • Sind die Preise extreme „Schnäppchenpreise“?
  • Ist die Verfügbarkeit des Produktes eher schwankend?

Art des Produktes:
Hier wird der (Aggregat-)Zustand des Produktes beschrieben. Je homogener und feiner der Zustand ist, desto leichter ist eine Verschneidung möglich.

  • Ist das Produkt pulverförmig oder flüssig?
  • Besteht das Produkt aus mehreren Inhaltsstoffen?
  • Ist deutlich erkennbar, um was für ein Produkt es sich handelt (z.B. ganze Früchte)?
  • Gibt es zum Produkt besondere Auslobungen, z.B. Bio, frei von Gentechnik, Halal, Kosher, MSC/ASC?

Lieferantenverhältnis:
Beschreiben Sie die Art des Lieferverhältnisses, indem Sie folgende Fragen beantworten:

  • Bezieht der Lieferant seine Rohwaren bei einer großen Anzahl von Unterlieferanten?
  • Ist das liefernde Unternehmen (Lieferant und Unterlieferanten) nach einem GFSI-anerkannten Standard zertifiziert?
  • Wie gut sind Ihre Kenntnisse zum Lieferanten?
  • Haben Sie zufriedenstellende Lieferantenaudits durchgeführt, bei denen Food Fraud bewertet wurde?
  • Wie ist der Lieferant in Ihrer Lieferantenbewertung eingestuft?
  • Liefert der Lieferant regelmäßig Analysenergebnisse hinsichtlich Verfälschung oder Auslobung (z.B. Bio)?

Herkunft:
Hier geht es um die Frage, ob die Herkunft der Produkte eher sicher oder eher unsicher ist. Um dies zu ermitteln stellen Sie zum Beispiel folgende Fragen:

  • Kommt der direkte Lieferant aus einem eher sicheren Herkunftsgebiet (in Anlehnung an Korruptionsindex)?
  • Kommen alle Unterlieferanten aus einem eher sicheren Herkunftsgebiet?
  • Haben Sie Informationen über die Herkunft der Unterlieferanten?
  • Gibt es eine große Anzahl von Unterlieferanten für die bewerteten Produkte?
  • Wo findet die eigentliche Herstellung des Produktes statt?
  • Ist der Lieferant der Hersteller oder ein Broker?

Wie Sie nun sicher feststellen können, stehen uns diverse Möglichkeiten zur Verfügung, um im eigenen Unternehmen gegen den Lebensmittelbetrug vorzugehen und die Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards zu erfüllen.

Viel Erfolg dabei wünscht Ihnen
Ihre Ute Wedding

 


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